做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫�把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來(lái)放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?首先是油放得太少;其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來(lái)，有利于酶和酚類(lèi)充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的"茍延殘喘"制造了機(jī)會(huì)。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!

不過(guò)，好看的茄子難免油脂過(guò)多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。